Une démarche participative : l’originalité de Mon Restau Responsable ®
Mon Restau Responsable® est une « garantie participative » dédiée à la restauration collective initiée par la Fondation pour l’Homme et la Nature et le réseau Restau’co. Pas de note, de label ou de classement, Mon Restau Responsable® propose une méthode qui vise à impulser une démarche de progrès sur la durée. Son atout est de fédérer les équipes et d’impliquer les différents acteurs concernés autour d’un objectif commun : l’amélioration continue.
Après une analyse de la situation grâce à la réalisation d’un questionnaire d’auto-évaluation, l’équipe du restaurant définit les engagements qu’elle souhaite prendre pour progresser. Elle les présente lors d’une séance publique. Tous les deux ans, le restaurant présente un bilan et fait valider le respect des engagements pris. Ce rendez-vous est également l’occasion de présenter publiquement les nouveaux engagements, pour continuer à progresser les deux années suivantes.
Le Crous de Lyon réengage ses 12 restaurants dans la démarche Mon Restau Responsable®
Le mardi 4 juin, le Crous de Lyon a réengagé ses 12 restaurants de Lyon et de Saint-Étienne dans la démarche participative Mon Restau Responsable pour une alimentation plus saine et responsable.
La séance publique de réengagement s’est tenue au restaurant Monod de l’ENS de Lyon en présence de l’ensemble des chefs et des directeurs des restaurants, de Gabriel Fioni, recteur délégué pour l’enseignement supérieur, la recherche et l’innovation ainsi que des représentants des universités, des établissements et associations :
- Emmanuel Trizac – Président de l’ENS de Lyon
- Laurence Rocher – Vice présidente transition écologique à l’Université Lumière Lyon 2
- Anne Baume – Secrétaire générale de l’ENTPE
- Lionel Bessard – Délégué RSE à l’ENTPE
- Gabriel Soleil – Ingénieur climat au Cnous
- Marion Boulay-Guillaume – Inspectrice, contrôle budgétaire régionale à la DRFIP Auvergne Rhône-Alpes et département du Rhône
- Ludovic Ligneau – Directeur de la restauration municipale de la ville de Villeurbanne
- Stéphane Pellet – Directeur des restaurants de l’INSA Lyon
- Marie Lavoignat – Personnalité qualifiée, Crous de Lyon
- Eléonore Gerard – Chargée de communication interne, ENS de Lyon
- Léa Fournier – Assistante développement durable, EMLyon
- Myllane Kebir – Responsable territoriale, RESES
À la suite d’une visite de la cuisine du restaurant Monod, le Crous de Lyon a exposé publiquement les actions mises en œuvre lors de ces 2 premières années en faveur du bien-être des convives, de l’assiette responsable, des écogestes et de l’engagement social et territorial. Des témoignages sont venus illustrer ces échanges dont celui de Pierre Monnerat second au restaurant Monod « nous devons vraiment travailler sur l’humain, être en relation avec la nouvelle génération d’étudiants qui maitrisent les principes écologiques et sur la sensibilisation de nos personnels en augmentant les formations et en les intégrant au cœur du projet ».
Le vote, unanime, des participants extérieurs a certifié la garantie. C’est un engagement de l’ensemble des équipes de restauration du Crous de Lyon (directeur de restaurant, chef, second, responsable d’approvisionnement…) qui a permis des résultats concrets en faveur des étudiants et de l’environnement. Par exemple, sur l’assiette responsable, nos équipes ont augmenté leur approvisionnement en produits durables (bio, local et labels). En 2022, 37,44% des produits utilisés sont durables : cela représente une augmentation de 5,56% par rapport à 2021. En 2024, ce taux a continué de progresser avec 41% des produits utilisés durables dont 17% de produits bio.
L’équipe projet a ensuite présenté ses nouveaux engagements pour ses 12 restaurants avec le même objectif, de fédérer les équipes autour des enjeux du bien-être des étudiants et de transition écologique.
Ce rendez-vous a mis en lumière la mobilisation de la restauration collective universitaire et la mise en action de nos équipes pour contribuer à accélérer la transition écologique dans l’alimentation.
Merci à notre témoin de séance Gustave Bernard, étudiant à Sciences-Po Lyon.
Les engagements du Crous de Lyon pour ses 12 restaurants pour la période 2024-26
Bien-être des convives :
- Faire de nos restaurants des lieux de vie en organisant des événements de type expositions, concerts…
- Accompagner nos usagers au bien-manger en proposant des ateliers nutrition ou des menus thématiques dans l’ensemble de nos restaurants universitaires.
- Valoriser notre savoir-faire et nos métiers de cuisine lors d’événements largement accessibles comme le Freestival à Lyon, le FestiVE à Saint-Etienne, le Lyon Street Food Festival ou les concours professionnels comme le Gargantua.
Assiette responsable :
- Continuer la lutte contre le gaspillage alimentaire pour atteindre 60 g de déchets alimentaire (reste des déchets de l’assiette de l’usager + déchets produits en cuisine) en sensibilisant les étudiants et les équipes.
- Atteindre 35% de taux de prise de repas végétarien en renforçant la communication et en proposant 2 plats végétariens chaque jour.
- Améliorer l’équilibre alimentaire de nos recettes végétariennes (en particulier sur le rapport protéines-lipides) en travaillant avec un ou une diététicienne.
Éco-gestes :
- Améliorer le geste de tri des déchets en développant notamment des actions de sensibilisation pour les personnels et les étudiants.
- Renforcer la formation des équipes et les procédures sur la consommation d’énergie et la consommation d’eau.
Engagement social et territorial :
- Aller à la rencontre de nos partenaires de l’économie circulaire pour réduire le volume des emballages plastiques dans les approvisionnements en cuisine.
- Rencontrer nos partenaires pour augmenter encore les achats alimentaires durables et/ou de qualité.
