Chef·fe de production en cuisine centrale

Poste vacant le 01/11/2024
Localisation du poste : Restaurant et atelier culinaire Puvis – 118 Bd du 11 Novembre 1918, 69100 Villeurbanne

Missions

Le chef de production a en charge le pilotage technique de la cuisine centrale et du restaurant universitaire, le management des équipes et l’optimisation des procédés et méthodes de travail.
Dans le cadre d’une démarche d’amélioration continue, il pilote, coordonne, supervise et optimise le fonctionnement de l’unité de production pour répondre aux impératifs de sécurité alimentaire, de qualité, de maîtrise des coûts et de développement durable.

Activités principales

Gestion de la production
– Piloter le processus de transformation des produits, et élaborer les menus et documents de travail (fiches techniques, plannings de production et d’allotissement…), dans le respect des engagements qualité et de la politique d’achats de l’établissement ;
– Assurer le pilotage technique des différentes unités de production, et développer et optimiser les organisations et process de travail ;
– Assurer la coordination des actions entre la cuisine centrale et le restaurant universitaire en adéquation avec le directeur de site ;
– Planifier l’activité en fonction des contraintes du service ;
– Créer et alimenter les tableaux de bord nécessaires à la bonne gestion de l’activité de production
– Contribuer à l’élaboration du budget et sa maitrise ;
– Veiller au maintien en bon état de fonctionnement des moyens matériels mis à disposition.

Management des équipes
– Manager les équipes encadrantes du restaurant universitaire et de la cuisine centrale, et participer à l’animation et au management de leurs équipes ;
– Participer à la définition et à la mise en place des missions et objectifs prioritaires des équipes ;
– Participer à la gestion des ressources humaines (recrutements, absences, formations…)

Gestion de la qualité
– En collaboration avec le qualiticien, mettre en place les procédures HACCP et contrôler l’ensemble de ces démarches. Participer activement au suivi et à l’évolution du plan de maîtrise sanitaire ;
– Être le garant de la qualité sanitaire et culinaire des repas livrés et cuisinés au restaurant universitaire ;
– Veiller à la sécurité du personnel et des équipements, et participer activement à la prévention des risques professionnels en lien avec le directeur de site et l’assistant de prévention ;
– Organiser des commissions de goût avec l’équipe encadrante de la structure. Réaliser un plan d’action correctif pour améliorer la qualité.

Procédés, méthodes et nouveaux projets
– Participe aux études de faisabilité pour la réalisation de nouveaux projets ;
– Participe au développement de nouveaux produits et de nouveaux process.

Savoir-faire

– Maitrise des techniques culinaires ;
– Maîtrise des techniques et process culinaires en liaison froide ;
– Maîtrise de la réglementation spécifique à la restauration collective et cuisine centrale ;
– Compétences dans l’analyse et l’évolution des différents process de fabrication ;
– Faculté à analyser et faire évoluer les outils de planification ;
– Faculté à mettre en place une démarche d’amélioration continue ;
– Maîtrise des outils informatique.

Savoir-être

– Sens de l’organisation et rigueur ;
– Ecoute, disponibilité et réactivité ;
– Sens de la communication et du relationnel ;
– Sens du travail en équipe ;
– Aptitude à la transmission et au développement des valeurs ;
– Capacités d’analyse et de synthèse de nombreuses informations chiffrées ;
– Capacités à prioriser ;
– Capacités d’organisation et de planification des activités ;
– Maîtrise des outils de l’informatique de gestion.

Encadrement

• Aptitude à l’encadrement et à l’animation d’équipe ;
• Sens de la pédagogie ;
• Aptitude à organiser et diriger le travail d’équipe.

Conditions particulières d’exercice

Moyens en personnels
Equipe de 30 agents permanents + des vacataires horaires

Moyens financiers
Budget alimentaire et fonctionnement : 1 500 000 €

Patrimoine
– 1 restaurant : 853 places assises
– 1 cuisine centrale : environ 10 000 portions / jour (en forte période)
– 1 légumerie centrale : 1 tonne de légumes / jour (en forte période)

Moyens spécifiques
– Outils bureautiques
– Logiciel restauration

– Calendrier d’ouvertures et de fermetures défini selon les activités des sites de restauration ;
– Horaires de travail annualisés et congés pris selon les nécessités du service ;
– Grande disponibilité horaire du lundi au vendredi ;
– Journée continue en production et distribution.

Intéressé·e par ce poste ?

• Pour des renseignements complémentaires, vous pouvez contacter Amel Labruyère : amel.labruyere@crous-lyon.fr
• Les candidatures accompagnées d’une lettre de motivation et d’un curriculum vitæ doivent être envoyées à l’adresse suivante : recrutement@crous-lyon.fr