Plan de relance – Rénovation énergétique en restauration

Publié le 27 mai 2021 Développement durable  -  Restauration

Dans le cadre du plan de relance de l’état, le Crous de Lyon bénéficie de près de 6,2 millions d’euros pour mettre en place 4 projets de rénovation énergétique pour l’activité d’hébergement et l’activité de restauration. Ce financement vient renforcer la démarche d’innovation durable du Crous en faveur de la transition écologique.

Pour les restaurants universitaires, le financement obtenu va permettre d’accélérer des projets déjà engagés. En effet, depuis 2015, le Crous de Lyon met en œuvre une politique d’achat d’équipements générateurs d’économies d’énergie avec le changement de certaines laveries et l’acquisition de nouveaux fours pour la cuisson de nuit et la cuisson à basse température.

Changement des laveries

Grâce au financement obtenu, 3 laveries devenues anciennes et vétustes sont changées au profit d’équipements plus modernes et moins énergivores. Cette opération concerne les laveries des restaurants universitaires de l’École Centrale, de Descartes à Lyon et de la Métare à Saint-Étienne.

Les bénéfices de cette transformation

  • Une économie d’environ 60 % en produits lessiviels (lavage et rinçage).
  • Des améliorations des conditions de travail pour le personnel avec moins d’humidité, moins de chaleur et moins de bruit dans les locaux. Il est également à noter que cette évolution permet de réduire le port de charges pour le personnel.
  • Une amélioration de l’organisation de travail avec moins de personnels mobilisés.

Acquisition de nouveaux fours

Dans le cadre de la mise en place de la cuisson de nuit et de la cuisson à basse température, les fours des restaurant de l’École Centrale, de Rockefeller, de Descartes à Lyon et de la Métare à Saint-Etienne sont remplacés afin notamment de réaliser une économie d’énergie.

Les bénéfices de cette acquisition et de ce mode de cuisson

  • Une diminution des pertes de la matière première (un gain de 16 à 20 % selon le produit) : la cuisson à basse température diminue l’évaporation de l’eau contenue dans les fibres et les muscles, ce qui réduit la perte nette de la matière première.
  • Une amélioration qualitative des produits : la limitation de l’évaporation d’eau préserve le moelleux des viandes par exemple et de ce fait apporte une meilleure qualité du produit.
  • Une amélioration de l’organisation de travail : les procédés de cuisson de nuit permettent l’optimisation du matériel sur la journée de travail et moins d’appareils de cuisson sont nécessaires dans les locaux.

Avec ces 2 initiatives, le Crous de Lyon contribue à diminuer de façon significative la consommation de fluides (eau, électricité, gaz…), à réaliser une économie financière et enfin à réduire les émissions de gaz à effet de serre.

Les travaux seront effectués par les sociétés ICP, Meiko, Martinon, Petrelli pour les laveries et Qualicea et CFR2C pour les fours  de juin à fin août 2021, pour un montant total de 923 800 € financés dans le cadre du Plan de relance. Tous les équipements seront en fonctionnement à la rentrée 2021.

En savoir plus sur le plan de relance

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