Les cuisiniers du Crous à l’honneur

Publié le 18 décembre 2019 Restauration

Vendredi 6 décembre, le Crous de Lyon apprenait la sélection au concours Gargantua de 3 personnels du Crous de Lyon. Christophe Morand coordonnateur restauration, Noël Léonardi, Chef de cuisine au resto’ Metare à St-Etienne et Pascal Vergne, second de cuisine au resto’ Métare également.
Pour l’occasion, nous avons interviewé les trois candidats sélectionnés afin de comprendre les enjeux de la restauration collective.

Plat réalisé par Pascal Vergne

Gargantua est le concours du Meilleur Cuisinier de Collectivité en gestion Directe de France, c’est le concours de référence en la matière. L’épreuve finale aura lieu pour sa 17ème édition au Sirha en 2021.
La finale régionale Auvergne Rhône-Alpes PACA / Corse aura lieu le mardi 28 janvier 2020 au Salon Food’in Sud à Marseille Chanot.
Le but :

  • proposer une recette pour un public spécifique,
  • réalisable en collectivité,
  • respectant les règles d’hygiène en vigueur,
  • l’équilibre alimentaire,
  • le coût de la denrée,
  • le tout en limitant le gaspillage alimentaire.
    Pour 8 personnes, les chefs devront proposer un plat et un dessert en quatre heures. La matière principale du plat et du dessert sera connu environ deux semaines avant le concours, le reste du panier de denrées sera connu la veille.

Les enjeux de la restauration collective

Les enjeux principaux de ce concours sont à l’image de ce que ces cuisiniers connaissent au quotidien.
Les resto’ des Crous sont autonomes, Christophe Morand nous informe qu’ « environ 85% des plats sont cuisinés sur place ». Les chefs choisissent leur menu, passent commande, réceptionnent, cuisinent et distribuent. Cette gestion directe sous-entend une organisation drastique. Christophe nous précise certaines de ces obligations : « Même si nous ne sommes pas soumis au GEMRCN « Groupement d’étude des Marchés en Restauration collective et de Nutrition » car nous proposons une restauration pour des adultes, nos produits doivent être les plus locaux possibles. Nous utilisons des volailles, œufs et porcs Bleu Blanc Cœur et notre poisson doit avoir le label MSC pêche durable. Nous avons également l’obligation de proposer une offre végétarienne tous les jours, avec un apport protidique supérieur à 17 grammes par portion.  Nous avons également des obligations sanitaires, celle des 9-63°[1] degrés ou la surcuisson du poisson. Nous avons également de gros volumes et notre gestion du temps doit être très cadrée. »

En effet, les volumes sont importants, environ 4 millions de repas sont servis par an au Crous de Lyon et entre 10 000 et 12 000 repas en resto’ sont distribués chaque jour en période de grosse activité. Plus en détail, Noël Leonardi nous informe que « 1600 de repas sont servis chaque jour » dans les restaurants et cafétérias de St-Etienne.

Afin d’organiser ces 15 resto’, les 1500 recettes et garnitures pensées par les chefs de cuisine et cuisiniers du Crous de Lyon sont disponibles sur un logiciel dédié.

Plat réalisé par Noël Léonardi

Les cuisiniers peuvent proposer des recettes

La restauration collective engendre beaucoup d’organisation, les fiches techniques pour les recettes sont très pointues. Cependant, le Crous de Lyon incite les cuisiniers à être force de proposition.  En effet, les cuisiniers peuvent transmettre leurs suggestions aux chefs, qui remontent cette information au coordonnateur technique pour que ces recettes soient discutées lors de réunions de restauration.

Il est possible de proposer des recettes originales, et si le prix de revient peut être à première vue un frein dans le choix des produits, Christophe et Pascal Vergne nous évoquent d’autres techniques de valorisation de leur cuisine. Pascal explique que « la cuisson à basse température, peut être par exemple un moyen d’attendrir la viande et de proposer une cuisine plus élaborée ». Christophe, formateur national, prévoit d’ailleurs à ce sujet une formation sur la basse température dans les resto’ pour l’année 2020.

Au-delà de proposer des recettes originales, Noël nous évoque « l’importance de proposer chaque jour des repas équilibrés et variés. De plus, nous travaillons également à dynamiser nos structures en proposant des animations, par exemple, avec l’intervention de Bleu-Blanc-cœur pour mieux les présenter aux étudiants, également en proposant des animations sur les repas végétariens. Finalement, la communication est également un outil qui nous permet de changer nos méthodes de travail ».

Cuisiner pour une collectivité

Ces professionnels ont ainsi choisi ce métier pour différentes raisons valorisantes. Pascal ayant précédemment travaillé dans des établissements avec un macaron Michelin évoque aussi l’importance à la relation avec les étudiants : « quand on vient au resto’, ce n’est pas que pour se restaurer, les étudiants viennent pour échanger, lâcher la pression, nous, on est là pour les écouter et apporter quelques phrases motivantes ! ». Également Pascal nous informe qu’être cuisinier au Crous de Lyon, c’est également pouvoir mettre en avant ses savoirs et savoir-faire lors d’évènementiels ou dans les prestations traiteurs. De plus, Noël exprime travailler « pour une cause, pour les étudiants, j’aime avoir affaire à la jeunesse, on suit l’évolution des étudiants d’année en année. »

Lorsque l’on demande les motivations de ces cuisiniers à participer à Gargantua, tous nous partagent cette envie de se tester, de sortir de leur zone de confort et de faire leurs preuves. Noël nous évoque cette envie de « rencontrer d’autres collègues, de revaloriser les cuisiniers en collectivité ».

Les chefs pourront en effet échanger lors de ces finales où, le Crous est à l’honneur. Nous souhaitons à travers cet article également féliciter les cuisiniers des autres Crous pour leurs sélections en finale en région Occitanie, Grand-Est, Bretagne, Normandie, Pays de la Loire et Bourgogne Franche-Comté.

Nous saluons cet engagement de la part de ces professionnels qui, après des années de service en restauration collective perpétuent leur quête de perfectionnement afin de proposer une cuisine toujours plus qualitative aux étudiants.

Plat réalisé par Christophe Morand

Présentation plus en détail des participants

Pascal Vergne : Second de cuisine au resto’ Métare à St-Etienne, 29 ans de travail dans la restauration collective, il1 a fait l’ouverture de la cuisine centrale du Crous de Lyon et y a été chef. Il  a aussi été chef au resto’ de la Manu, Vet’Agro et au resto’ Tréfilerie. Il travaillait auparavant dans le privé pour des restaurants avec le macaron Michelin.

Christophe Morand : 10 ans dans la restauration commerciale et gastronomique. 20 ans de Crous, début second de cuisine à la Madeleine, chef à Monod, ouverture et chef au resto’ Descartes et depuis 2014 coordonnateur technique au Crous de Lyon et référent Garonne. Dans ses nouvelles fonctions, il peut être force de proposition auprès de la direction, notamment en terme d’expertise sur le matériel et les dispositifs d’emploi dans les structures. Il travaille avec le service patrimoine pour donner ses avis techniques, il a la responsabilité de l’hygiène dans les restaurants, il est le référent plan maitrise et sanitaire.

Noël Léonardi : 30 ans dans la restauration collective au Crous de Lyon. Il travaillait auparavant en saison en tant que chef de cuisine pour des hôtels et autre lieu de restauration traditionnelle.

A suivre….

[1] Les aliments doivent être le minimum de temps dans la zone à risque de 9 à 63 degrés pour ne pas développer de bactéries. Lorsque la nourriture est refroidie, le temps de refroidissement ne doit jamais dépasser 2h, à l’inverse 1h maximum est tolérée pour réchauffer les plats.

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